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厨房节水9个金点子-亚博官网app下载晋亚博体育下载开户亚博体育app彩票

要说到现在厨房的节能,我认为最应该节省的是水资源。一方面我们商业用水比民用水要贵很多,后厨的用水是一笔很大的费用,另一方面从节约能源的角度来看也应该保护有限的水资源。

专家支招:

方法1 水源使用三级过滤

水资源的控制非常关键,如何更好地利用水资源呢?我们采用了三级过滤的方法,从而达到了水资源的再使用。给大家举个例子:比如说解冻池,我们就进行了非常简单的改良,在解冻池的下方安装了一个活性炭处理器和一个流水管,然后把流水管接到另一个水池内。解冻时封紧下水管,我们将需要解冻的原料放入解冻池内,然后注入足量的清水。几个小时后原料解冻好了,打开封紧的下水管,解冻的水就会经过活性炭处理器流入到另一个池子内。由于解冻水中的油脂已经被活性炭处理掉了,所以我们用这部分水打扫卫生,效果也非常好。

同样的道理,荤、素食材的解冻池是相连的。解冻素类食材后,我们将两个池子之间的封口打开,这样解冻素料的水就会流入荤类食材的解冻池内。由于素类食材解冻的水几乎是干净的,所以再用来解冻荤类食材丝毫没有问题。


方法2 自行设计循环水

很多冷冻食材都需要用流动水来解冻,水资源浪费很严重。为了解决这个问题,我们曾经尝试用水浸泡的方法处理,但是解冻效果不理想。后来,我受到海鲜池的启发,自行设计了一套简易的解冻系统,只要一次开满水就可以循环使用,解冻效果非常好,但是用水量比以前大幅减少。这套设备是这样的,解冻池分为内外两层,在外层水池的下方我安装了一个水泵和一个管子,当水龙头打开的时候,水就会流入内层的水池内,当内层水池的水满了以后,就会溢出流到外层的水池内,当外层的水池也满了以后关上水龙头,开启水泵,水就会自然在内外层不断循环使用了。


方法3 特制洗碗池

洗碗间每天的用水量也非常大,以前都是每人一个水池,把碗、碟都略微处理后扔进池子里,用餐洗液浸泡后反复冲洗,这样操作费时费力,水消耗得也非常厉害。现在,我们改用了新的洗碗方法,不仅节约用水,而且效率大大提高了。

首先,我们对洗碗间进行重新设计,将各个小的洗碗池合并为一个大的洗碗池,尺寸是长3.5米、宽1.5米、深0.2米。在水池中央的上方安装一个大的水管,然后分别接了8个热水水龙头和两个可以抻拉的高压水龙头。其次在工作时,水池的两侧共安排8位洗碗阿姨,每侧有4位,每人一个水龙头,进行流水作业。第一位洗碗阿姨负责将盘子上的杂质刮净,并略微冲洗,交给第二位阿姨,她用餐洗液清洗碗碟后交给第三位阿姨,再次冲洗后交给第四位阿姨,由她将冲洗后的碗碟装入消毒机内,整个操作流程就结束了。


方法4 解冻池楼梯式设计

解冻食材耗水量是非常大的,为了节约用水,我们对解冻池进行了改良,让它成为三层楼梯式结构。最上一层,我们用来解冻素类食材,第二层可以解冻非常小型的荤类原料,比如鸡块,第三层可以解冻一些大型的食材,比如整鸡、整鸭。经过改良后,解冻用水量至少比以前减少了1/4。


方法5 安装感应水龙头

以前的水龙头都是要手拧的,操作起来很麻烦,而且容易出现“常流水”的情况。另外,由于应用太过频繁,也容易造成水龙头的老化。现在,我们全部安装了感应水龙头,只要勺到或者手到,水自然流下;勺离开或者手离开,水自然关闭。


方法6 解冻思路要变通

解冻确实需要浪费很多水,为了解决这个问题,我要求厨师们根据酒店每天的营业状况,在每晚下班之前将第二天需要解冻的食材取出,放入常温冰箱内让其慢慢化冻。到第二天上班后,取出冰箱内的食材,很快它们就会自然解冻。这样不仅可以有效降低水资源的浪费,还可以保证食材的解冻效果。如果提前解冻的食材不够用,那么我们再用流动水冲水解冻。


方法7 擦地改用毛巾

打扫卫生用水量也很大。所以我们跟很多酒店一样,要求厨师不得使用水冲地,也不能用拖把来擦地,而是用抹布来清理地面。


方法8 新式洗碗机更节水

以前洗碗都是泡后再洗,现在我们启用了新式的洗碗机,只要将碗碟内的杂质去净,放入洗碗机即可,操作方便,不仅节水,还大大节省了人力成本。

方法9 无水管厨房节能高效

用制度来节能不如用设备规划来节能。只要厨师水龙头多了就难免会存在浪费。所以我们厨房用的方法是改变水龙头的分布。即除了厨房入口处、初加工间、洗碗间和灶台上有水管以外,其他加工间都看不到水龙头。

您一定会问了,这种硬性的截断源泉的节能方式会不会影响正常的工作?说实话一点也不会影响。因为从理论上来讲,从初加工间出来的原料都是完全干净的,可直接使用了,下一步的切配、分档都不会再用到水了,水龙头其实是多余的。去掉水龙头还可以大大节省厨房的空间,让操作更方便舒适。

无水龙头减少了漏洒。您又会问了,厨师洗手或汤汁散了怎么办?厨房的入口处有统一的洗手整衣处,入厨之前必需洗净手,整理好个人卫生才能入内。因为原料和工作环境都是干净的,所以工作过程中一般不会再弄脏了手。但是如果万一需要洗手也可以到厨房入口处清洗。

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